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甜酒和咸食怎么搭？米其林厨师来教你！

2020-08-04 编辑：酒校通留学中心 点击量：

在美国，一般人的用餐习惯是吃完咸食后再吃甜食，喝酒也一样。

 
其实在其他的国家，以甜酒开始一餐很常见。今天带大家看看几位米其林星厨如何搭配甜酒和咸食。
 
一、搭配的关键是平衡
  
甜酒有很多种制作方式。最简单的是以葡萄孢菌（Botrytis）的真菌制造，它又称为“贵腐”。贵腐使葡萄脱水，从而浓缩其甜度与味道。最著名的贵腐葡萄可在苏玳地区的波尔多找到。

 

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甜酒有不同的甜度，从半干雷司令珍藏酒（Kabinett Riesling）低至25 g/l的残糖，到Tokaji Eszencia超过450 g/l的残糖，当然，你需要找到美食与酒水的平衡。

 

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米其林三星餐馆Le Bernardin的侍酒师Sarah Thomas认为微微的甜味让咸食和酸辣显得更美味。尤其是味道比较浓烈的菜式，一小口的甜味能够令整个品尝体验更平衡。
 
让我看看下面这些主厨和侍酒师们如何以甜酒搭配咸味菜肴，找到他们的平衡的。
 
二、甜酒和5种食物的搭法
 
蔬菜与辣食
——洛杉矶米其林二星餐馆厅Somni侍酒师Scott Baker
 
“雷司令（Riesling）最适合搭配辛辣美食。最能缓和像泰式料理这类的浓辣菜肴的，是带有一定分量残糖的雷司令酒。
 
而像辣味蔬菜类美食，如咖喱，则需要搭配味道浓郁，带有一些秋季果味的雷司令。其中俄勒冈Ovum的Memorista最佳。

 

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如果经常吃韩式，日式料理，带残糖的雷司令就会比纳帕谷的赤霞珠更加理想。”
 
熟食、烧烤海鲜
——加州奥克兰米其林二星餐厅Commis餐饮总监Mark Guillaudeu
 
“想起烤海鲜时，脑中马上浮现起烧烤台上涂上甜味橙橘汁的虾，满满的意大利清新果味帕赛托风格。
 
选择波尔多的苏玳（Sauternes）搭配烧烤贝壳类海鲜，水果与贝壳类海鲜出奇地合拍，许多亚洲菜式的搭配正是如此。苏玳的桃味与黄梨味，以及少许的柠檬味，搭配鲜甜的龙虾肉，人间美味。

 

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烧烤时散发出来的烟熏味，与葡萄酒的果仁与蜜糖香味很搭配。试试Château Lafaurie-Peyraguey酒庄的特级苏玳一定不会让你失望。”

酸腌、生海鲜料理
——旧金山米其林一星餐厅Michael Mina首席侍酒师Jeremy Shanker
 
“半干型雷司令酒是酸腌、海鲜料理的完美配搭。许多这类的菜肴（尤其是柠汁腌鱼生），都有辛香辣椒素成分，因此会有低酒精成分和微微的甜味。

 

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除此之外，德国雷司令酒是甜酒当中酸度最高的，而这个酸性很重要，才能够支撑菜肴中的柠檬或酸柑成分。相比之下，低酸度的酒在面对高酸性菜肴时，就会显得黯然失色。”
 
禽肉
——米其林三星餐厅Le Bernardin侍酒师Sarah Thomas
 
“禽肉就像一张空白画布，几乎与一切都能够搭配。
 
我们经常会看到以鸭肉搭配带有甜味和丰富果味的酱汁。陈年苏玳酒的焦糖化烟熏特色，与炙烧脆皮鸭胸肉完美中和，酒的浓郁与鸭肉的脂肪在舌尖碰撞。

 

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而托斯卡纳的2007 Felsina Vin Santo甜酒和波尔多的Chateau Climens 2015年苏玳则搭配炸鸡最佳。甜味能够很好地中和咸味与酥脆口感，就像鸡肉与华夫松饼或M&M'S与花生。”
 
红肉
——米其林三星餐厅Le Bernardin侍酒师Sarah Thomas
 
“一般都知道波特酒搭配冷肉很美味。但最棒的还是是以半干型蓝布思柯（Lambrusco）搭配腌肉。轻淡的甜味增加你的食欲，气泡也有助于解腻。
 
马德拉酒（Madeira）能够应付多数的红肉，无论是生肉、熟肉或腌肉。红肉原本就是很有分量的蛋白质，调味和盐分下得够多的话，马德拉酒能够很有效地中和浓味。”

 

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阿根廷的晚收马尔贝克（Malbec）也很适合搭配红肉，酒精度不高，不至于抢了肉味。”

总的来说，酒水搭配需要小伙伴们不断地去尝试、发现、积累，最后你会获得意想不到的收获。

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